Le gaillet jaune est une plante herbacée sauvage très robuste et tolérante au gel, que l'on trouve sur tous les continents. Elle peut atteindre une hauteur de 70 cm et produit des fleurs jaunes qui dégagent une intense odeur de miel. On l'ajoutait à la paille de lit comme herbe odorante, car son odeur éloignait les puces. Elle était également utilisée en obstétrique - le nom allemand ‘’Liebfrauenbettstroh’’ (Paille de lit de Notre-Dame) reflète ces deux utilisations. Les feuilles du gaillet jaune sont comestibles et peuvent être ajoutées à la salade ou cuites. Les graines grillées sont considérées comme un bon substitut au café. Une présure a longtemps été extraite de la plante entière et des fleurs, pour coaguler le lait et produire du fromage. Les fromages britanniques en particulier ont été colorés en jaune vif avec le colorant floral. En plus du colorant alimentaire jaune issu des fleurs, il est possible de produire un colorant rouge à partir des racines. Comme l'aspérule, sa cousine, le gaillet jaune peut être utilisé pour préparer un punch rafraîchissant, comme le punch de mai. Les anciennes utilisations médicales de la plante sont nombreuses, mais de nos jours, la recherche se concentre sur le traitement du cancer. C'est surtout dans le cas du cancer du sein que la plante aurait des effets curatifs.
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